ντοΟ Hef Massimo Bottura δεν έφερε το σακάκι του σεφ στη φωτογράφιση. Κάτι που είναι εξίσου καλό, αν σκεφτεί κανείς ότι οι απλοί λευκοί του σεφ δεν θα μπορούσαν ποτέ να μεταφέρουν αυτό που έγινε αυτό το πληθωρικό μπον βιβάν από τότε που άνοιξε τις πόρτες του βραβευμένου με τρία αστέρια Michelin, δύο φορές νικητή του καλύτερου εστιατορίου στον κόσμο, του Osteria Francescana στη Μόντενα, Ιταλία, το 1995. Η γαστρονομική του αυτοκρατορία εκτείνεται τώρα από το Ντουμπάι μέχρι το Μπέβερλι Χιλς, με ένα νέο ξενοδοχείο στη Μόντενα που χρησιμεύει ως επέκταση του σπιτιού του, με τοίχους κρεμασμένους με έργα των Ai Weiwei, Damien Hirst και Tracey Emin. Είναι συγγραφέας δύο βιβλίων και ένας από τους πρωταγωνιστές των καλτ ντοκιμαντέρ του Netflix Το τραπέζι του σεφ.

Αλλά από όλες αυτές τις επιτυχίες, ο πιο διάσημος σεφ της Ιταλίας λέει ότι η κορυφή των επιτευγμάτων του είναι του Μιλάνου Τραπεζαρία Αμβροσιανό και τα 12 παγκόσμια spin-offs που ακολούθησαν στον απόηχο του.

Στο Refettorio Ambrosiano, οι επισκέπτες του δείπνου καλωσορίζονται ονομαστικά. Γευματίζουν με εξαιρετική πορσελάνη σε τραπέζια που έχουν δημιουργηθεί από τους πιο περιζήτητους σχεδιαστές επίπλων της χώρας, κάτω από έργα τέχνης που δεν θα ήταν παράταιρα σε ένα μουσείο σύγχρονης τέχνης. Οι σερβιτόροι είναι ευγενικοί και οι σεφ έχουν εκπαιδευτεί κάτω από τους καλύτερους εστιάτορες στον κόσμο. Το καθορισμένο μενού αλλάζει καθημερινά, ανάλογα με το τι έρχεται με την πρωινή παράδοση.

Η σημερινή πρωινή παράδοση περιέχει ρόκα που μαραίνεται, κοτόπουλο κοντά στην ημερομηνία πώλησης, πορτοκάλια πολύ άσχημα για να πουληθούν και μόνο αρκετές γαρίδες για τους μισούς αναμενόμενους επισκέπτες. Αλλά μέχρι το δείπνο, τα castoffs του σούπερ μάρκετ έχουν μετατραπεί σε μια πανδαισία τριών πιάτων, οι γαρίδες σοταρισμένες με ρόκα για ορεκτικό για ζυμαρικά και τα ψητά κοτόπουλα σε ένα μυρωδάτο γλάσο πορτοκαλιού. Το επιδόρπιο είναι μια πλούσια μους από δωρεά σοκολάτα και κρέμα σχεδόν παρελθόν. Οι 100 περίπου δειπνοί —δραπέτες, πρόσφυγες, άστεγοι και άνεργοι— μπαίνουν με προφανή ευχαρίστηση, γελώντας με τους εθελοντές σερβιτόρους, επαινώντας τους εθελοντές σεφ και ξεχνώντας, τουλάχιστον για μια ώρα, τις προκλήσεις μιας ζωής στους δρόμους του Μιλάνου.

Τα πιο λαμπερά διαμάντια στη γαστρονομική αυτοκρατορία του Bottura δεν είναι καθόλου εστιατόρια. Είναι σούπες. Όχι ότι ο Μποτούρα θα τους αποκαλούσε έτσι. Τους σκέφτεται ως καταλύτες, χώρους που όχι μόνο επιβεβαιώνουν την αξιοπρέπεια των επισκεπτών, αλλά και τραβούν το φως και την τέχνη σε παραμελημένες γειτονιές, ενώ ταυτόχρονα εστιάζει την προσοχή στην αυξανόμενη παγκόσμια κρίση των απορριμμάτων τροφίμων μετατρέποντας τα τρόφιμα που προορίζονται για χωματερή σε Οδηγό Michelin– αξιόλογα γεύματα. «Ένα Refettorio δεν είναι μια σούπα», λέει ο Bottura. «Είναι ένα πολιτιστικό έργο που μοιράζεται την ομορφιά. Αντιμετωπίζουμε τους επισκέπτες μας όπως κάνουμε στα εστιατόριά μας. Αυτή είναι η ζεστή αγκαλιά που δίνουμε. Λέμε «Καλώς ήρθατε, αυτό είναι ένα όμορφο μέρος και είναι το μέρος σας. Αυτό είναι το φαγητό που μαγειρεύουμε για εσάς. Είμαστε εδώ για εσάς.’ ”

Ο Bottura, 59 ετών, συνέλαβε για πρώτη φορά το Refettorio Ambrosiano ως pop-up concept για την World Expo του 2015 στο Μιλάνο. Οι διοργανωτές είχαν προσκαλέσει τον Bottura να μαγειρέψει για τα εγκαίνια. Εκείνος αποδοκιμάστηκε, προτείνοντας αντ ‘αυτού να προσκαλέσει τους καλύτερους σεφ του κόσμου να μαγειρέψουν μαζί του για τους άστεγους της πόλης, χρησιμοποιώντας το πλεόνασμα φαγητού. Ο Πάπας Φραγκίσκος, έχοντας καταλάβει την ιδέα, πρότεινε κάτι πιο μόνιμο και πρόσφερε τη χρήση ενός εγκαταλειμμένου θεάτρου που ανήκε σε μια εκκλησία στο Γκρέκο, μια από τις πιο ταλαιπωρημένες συνοικίες του Μιλάνου. Ο Μποτούρα ανακαίνισε το θέατρο σε έναν φόρο τιμής στην ιταλική τέχνη και σχέδιο.

«Μετά από έξι χρόνια, το Food for Soul δεν είναι πια έργο. είναι ένα κίνημα. Είναι ένα μοντέλο για την καταπολέμηση της σπατάλης τροφίμων και της κοινωνικής απομόνωσης στην πρώτη γραμμή», λέει ο Bottura πίσω από το τιμόνι της Maserati Levante. Ένα δώρο από την αυτοκινητοβιομηχανία με έδρα τη Μόντενα, το SUV έχει φρεάτια τροχών και μύτη γεμάτη με τους ψυχεδελικούς στροβιλισμούς των πινάκων του Damien Hirst, κατόπιν αιτήματος του Bottura. Πάντα βολικός, ο Μποτούρα προσφέρθηκε να τρέξει πίσω στο σπίτι για να αλλάξει το πράσινο βελούδινο σακάκι του με το σακάκι του σεφ.

Οδηγώντας με το ένα χέρι στο τιμόνι για να αφήσει το άλλο ελεύθερο να στίξει τις σκέψεις του για το ρεύμα της συνείδησης, ο Μποτούρα εκθέτει τη θεωρία του για τον πολιτισμό με το βάθος ενός εμμονικού και το εύρος ενός παμφάγου. Για τα avant-garde πιάτα του: «Πρέπει να σπάσω την παράδοση για να φτιάξω νέες». Μουσική: «Δεν είμαι τρελός θαυμαστής των Beatles, αλλά άλλαξαν την ιστορία της σύγχρονης μουσικής». Αλλά όταν ρωτήθηκαν για τα απόβλητα φαγητού, και τα δύο χέρια πετάνε από τον τροχό σε θυμωμένα θαυμαστικά. «Είμαστε 8 δισεκατομμύρια άνθρωποι στη γη. Παράγουμε αρκετά τρόφιμα για 12 δισεκατομμύρια ανθρώπους. Ωστόσο, 820 εκατομμύρια άνθρωποι δεν έχουν τίποτα να φάνε. Είναι εγκληματικό.”

Σχεδόν ένα δισεκατομμύριο τόνοι τροφίμων πηγαίνουν στους χώρους υγειονομικής ταφής κάθε χρόνο και τα απόβλητα τροφίμων ευθύνονται για περίπου το 10% των παγκόσμιων εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου. Το Project Drawdown, ο μη κερδοσκοπικός οργανισμός για την αλλαγή του κλίματος, κατατάσσει τη μείωση της σπατάλης τροφίμων πριν από τη μετάβαση σε ηλεκτρικά αυτοκίνητα όσον αφορά τον αντίκτυπο.

Για τον Bottura, η καταπολέμηση του εγκλήματος της σπατάλης τροφίμων έχει γίνει δεύτερη φύση. Στο Refettorios, οι σεφ πρέπει να φτιάχνουν ολόκληρα γεύματα από το πλεόνασμα. Στα εστιατόριά του, οι μάγειρες καλούνται να στύψουν τη μέγιστη χρήση κάθε συστατικού, από κρεατικά και ψάρια μέχρι φλούδες λαχανικών και μπαγιάτικο ψωμί. Ένα από τα πρώτα καθήκοντα για τους νέους σεφ είναι να συστηθούν με ένα γεύμα προσωπικού φτιαγμένο από φαγητό που διαφορετικά θα πεταχτεί έξω. Μερικά από τα είδη φτάνουν ακόμη και στο μενού του εστιατορίου, όπως τα κράκερ που ένας ασκούμενος έφτιαξε από τη φλούδα του τυριού Parmigiano Reggiano. Ακόμη και το χαρακτηριστικό πέστο του Bottura γεννιέται από σκουπίδια. Παρουσιάστηκε με παλιό ψωμί και ένα μάτσο μυρωδικά ένα βράδυ, ο Bottura άρπαξε τη βασική βάση του βασιλικού αναμειγνύοντας τη μέντα και το θυμάρι με σκόρδο, ψίχα ψωμιού και ελαιόλαδο για να δημιουργήσει μια παρακμιακή κρεμώδη σάλτσα ζυμαρικών. «Στην Ιταλία, αν το ονομάσω πέστο, θα με σταυρώσουν», γελάει.

Η μετατροπή των βασικών συστατικών σε γαστρονομικό χρυσό είναι η μαγεία του Bottura. Ο ίδιος πιστώνει τη γιαγιά του, η οποία, όπως πολλοί από τη γενιά της εν καιρώ πολέμου, ήταν έμπειρος ασκούμενος της ιταλικής παράδοσης φτωχή κουζίνα, κουζίνα φτώχειας. «Ήταν η αρχική κουζίνα χωρίς απορρίμματα», λέει. «Αυτό που πιστεύετε ότι είναι σπατάλη τροφίμων είναι απλώς μια ευκαιρία να δημιουργήσετε κάτι εκπληκτικό».

Οι περισσότεροι σεφ τριών αστέρων ζουν με διαρκή φόβο μήπως χάσουν ένα αστέρι. Η γενική στάση μεταξύ του 60άρηδες προσωπικού της Osteria Francescana και των παραφυάδων της είναι ότι το τρίτο αστέρι Michelin —που κέρδισε το 2012— δεν είναι τόσο διάκριση όσο ευθύνη. «Ένα τρίτο αστέρι σου δίνει μια φωνή», λέει η Lara Gilmore, η γεννημένη στις ΗΠΑ σύζυγος του Bottura και επιχειρηματικός συνεργάτης επί 25 χρόνια. «Λοιπόν, η ερώτηση γίνεται, τι θα κάνετε με αυτό;»

Η Osteria Francescana δεν είναι πλέον απλώς ένα εστιατόριο, αλλά και μια θερμοκοιτίδα γαστρονομικού ταλέντου με ήθος χωρίς σπατάλη. Κάτω από την κηδεμονία του Bottura, οι νέοι σεφ μαθαίνουν όχι μόνο την ιδιαίτερη προσέγγισή του στην κατασκευή ενός πιάτου – αποκαλεί το στυλ του “συναίσθημα σε μια μπουκιά” – αλλά και τη δέσμευσή του να κάνει τη διαφορά στη ζωή των ανθρώπων. «Στην αρχή, νόμιζα ότι θα άλλαζα τον κόσμο», λέει. Τώρα συνειδητοποιεί ότι όλα έχουν να κάνουν με όλους να αλλάξουν τον κόσμο μαζί. «Όλοι έχουν την ικανότητα να συμβάλλουν στη θετική αλλαγή. Ξεκινά από όλους εμάς, στις δικές μας κουζίνες». Ξεκινά κοιτάζοντας ένα παλιό καρότο ή μια μπαγιάτικη κρούστα ψωμιού και ρίχνοντας μια ματιά σε χρυσό.

Επικοινωνήστε μαζί μας στο letters@time.com.