Οι άνθρωποι χρησιμοποιούν μαγιά για να φτιάξουν ψωμί εδώ και τουλάχιστον 3.000 χρόνια. Το μεγαλύτερο μέρος του χρόνου δεν καταλαβαίναμε πολλά για αυτό, πόσο μάλλον πώς να το εξαγνίσουμε και να το μεγαλώσουμε. Στην πραγματικότητα, μέχρι τα μέσα του 1800, λίγοι άνθρωποι πίστευαν ότι η μαγιά ήταν ένα ζωντανό πλάσμα.
Η μαγιά είναι ένας τύπος μύκητα που αναπτύσσεται σχεδόν παντού – στο έδαφος, στα φύλλα, στα φυτά, στα λουλούδια και ακόμη και επιπλέει στον αέρα. Κατά ευτυχή σύμπτωση, μια χούφτα μαγιά Οι τύποι θα «τρώνε» σάκχαρα και άμυλα, μετατρέποντάς τα σε οινόπνευμα (κάτι που ονομάζουμε ζύμωση) και εκκρίνοντας το αέριο διοξείδιο του άνθρακα.
Όταν μερικοί από τους αρχαίους προγόνους μας πειραματίστηκαν στις προϊστορικές κουζίνες τους θερμαίνοντας δημητριακά σε νερό με βότανα για να φτιάξουν ένα θρεπτικό ποτό, συνειδητοποίησαν ότι το αφρώδες υγρό θα μετατρεπόταν σε ένα είδος μπύρας, χάρη στις ζύμες που είχαν αναπτυχθεί στα δημητριακά. Ανακατέψτε λίγη από αυτή την πικάντικη κοπριά σε μια ζύμη, ψήστε την σε φούρνο και ανακαλύψατε ψωμί που έχει φουσκώσει με μαγιά.
Σήμερα, ένα εξαιρετικά παραγωγικό στέλεχος μαγιάς (Saccharomyces cerevisiae), γνωστή ως «μαγιά αρτοποιίας» ή «μαγιά μπύρας» καθαρίζεται, κονιοποιείται και πωλείται μαζικά για την παρασκευή ψωμιού και πολλών άλλων αρτοσκευασμάτων. Μεγάλο μέρος της ήπιας ομοιότητας του σύγχρονου ψωμιού οφείλεται στο ότι ο ίδιος τύπος μαγιάς χρησιμοποιείται παντού.
Αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι δεν μπορείτε να δοκιμάσετε άγρια στελέχη, από τα οποία υπάρχουν πολλά. Για εκατοντάδες χρόνια, οι αρτοποιοί θα κρατούσαν μια παρτίδα υγρής, αφρισμένης ζύμης στην άκρη για να τη χρησιμοποιήσουν στην επόμενη παρτίδα ψωμιού τους. Αυτός ο ζωντανός πολτός μικροοργανισμών που αναπαράγονται συνεχώς (που ονομάζεται «μίζα») έχει ένα μοναδικό μείγμα μικροβίων που μπορούν να διατηρηθούν ζωντανά επ’ αόριστον με τη διατροφή, την ανάπτυξη και τη μετάδοση σε γενεές.
Μικρόβια από τα χέρια ενός αρτοποιού και ο αέρας εγχέονται επίσης στη μίζα, προσθέτοντας τον χαρακτήρα και την πολυπλοκότητά της. Βακτήρια που παράγουν οξέα παρόμοια με αυτά που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή γιαουρτιού είναι επίσης συνήθως στο μείγμα, δίνοντας στο ψωμί με προζύμι τη χαρακτηριστική του πικρή γεύση.
Εάν θέλετε να ψήσετε με άγριες μαγιές (και τους βακτηριακούς τους συντρόφους) στο σπίτι, μπορείτε είτε να βρείτε έναν φίλο που έχει προζύμι και να του ζητήσετε να σας αφήσει να πιείτε λίγο ή να φτιάξετε το δικό σας ανακατεύοντας καλά ίσα μέρη αλεύρι (κατά προτίμηση βιολογικό) και νερό σε ένα μεγάλο καθαρό βάζο, αφήνοντάς το εν μέρει καλυμμένο σε θερμοκρασία δωματίου και στη συνέχεια επαναλαμβάνοντας τη διαδικασία κάθε μέρα για τέσσερις ή πέντε ημέρες, προσθέτοντας στο μείγμα κάθε φορά μέχρι να γίνει ένας αφρώδες ζωμός μπύρας. οπότε μπορείτε να βγάλετε λίγο από αυτό για να το χρησιμοποιήσετε στη συνταγή του ψωμιού σας.
Οι ζύμες χρειάζονται μια κανονική δόση φρέσκου αλεύρου ως τροφή, ώστε να μπορούν να συνεχίσουν να πολλαπλασιάζονται, ενώ το νερό δίνει στους αυξανόμενους αριθμούς τους χώρο για να αναπτυχθούν. Αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου και ξεχάστε να το ταΐσετε για μερικές μέρες και θα γίνει προοδευτικά πιο αλκοολικό (το υγρό που λιμνάζει στην κορυφή, που ονομάζεται «hooch», μπορεί να στραγγιστεί). Χωρίς «τάισμα», η ανάπτυξη θα σταματήσει και ο αριθμός της ζύμης θα μειωθεί, μειώνοντας την άνοδο που δίνει όταν χρησιμοποιείται στο ψήσιμο. Ωστόσο, οι μαγιές είναι ανθεκτικές και ένα ξεχασμένο ορεκτικό μπορεί συνήθως να αναζωογονηθεί με λίγο φρέσκο αλεύρι και νερό.
Οι περισσότερες συνταγές ψωμιού με προζύμι απαιτούν το 10-20 τοις εκατό του συνολικού αλευριού ως ορεκτικό. Το να διατηρείτε το ορεκτικό σας στο ψυγείο επιβραδύνει την ανάπτυξή του, που σημαίνει ότι χρειάζεται μόνο να το «ταΐζετε» με αλεύρι και νερό κάθε τρεις ή τέσσερις ημέρες.
Το στάδιο «απόδειξης» πριν από το ψήσιμο, κατά το οποίο μια ζυμωμένη ζύμη αφήνεται σε ζεστό μέρος για να επιτρέψει στη μαγιά να παράγει πολλές φυσαλίδες αερίου, συνήθως διαρκεί περισσότερο με τις άγριες μαγιές από τις εμπορικές φυλές. Όταν βάζετε τη ζύμη σας σε προθερμασμένο φούρνο, οι φυσαλίδες αερίου διοξειδίου του άνθρακα διαστέλλονται, δίνοντας την άνοδο και η μαγιά έχει ένα τελευταίο κύμα ανάπτυξης μέχρι να πεθάνει και να αναπνεύσει την τελευταία τους στους 60°C. Η μαγιά έχουν κάνει πολύ δρόμο, αλλά έχουν κάνει καλή δουλειά.
Διαβάστε περισσότερα για το ψήσιμο: