Είτε σοταρισμένα, ψητά, καραμελωμένα ή ωμά, κρεμμύδια αποτελούν βασικό προϊόν σε πολλά νοικοκυριά στις ΗΠΑ. ο μέσος Αμερικανός καταναλώνει 20 λίβρες (9 κιλά) κρεμμύδια το χρόνο. Αλλά η πολυπόθητη γεύση τους έχει ένα τίμημα: Όποιος τα ψιλοκόψει μπορεί σύντομα να νιώσει δάκρυα να τρέχουν από τα μάτια του που καίνε. Γιατί όμως το να τεμαχίζετε κρεμμύδια σε κάνει να κλαις;
Ο ένοχος ονομάζεται δακρυϊκός παράγοντας, μια χημική ουσία που ερεθίζει το μάτια. Όταν το κρεμμύδι είναι άθικτο, μια ομάδα ενώσεων που ονομάζονται σουλφοξείδια της κυστεΐνης διατηρούνται χωριστά από ένα ένζυμο που ονομάζεται αλλιινάση. Αλλά όταν κόβετε σε φέτες, ψιλοκόβετε ή θρυμματίζετε το κρεμμύδι, ο φραγμός που χωρίζει τις ενώσεις και το ένζυμο σπάει. Τα δύο έρχονται μαζί, πυροδοτώντας μια αντίδραση: Η αλλιινάση προκαλεί τα σουλφοξείδια της κυστεΐνης να γίνουν σουλφενικό οξύ.
«Τα σουλφενικά οξέα δεν είναι πολύ σταθερά», επομένως πρέπει να αλλάξουν σε κάτι άλλο, είπε η Josie Silvaroli, υποψήφια διδάκτωρ φαρμακευτικής στο The Ohio State University και πρώτη συγγραφέας μιας μελέτης του 2017 στο περιοδικό της American Chemical Society. ACS Chemical Biology σχετικά με τον δακρυϊκό παράγοντα. Σε ένα κρεμμύδι, το σουλφενικό οξύ έχει δύο επιλογές. Η πρώτη επιλογή είναι ότι μπορεί να συμπυκνωθεί αυθόρμητα, μια αντίδραση μέσα του και να γίνει οργανική ένωση θείου. Οι οργανικές ενώσεις θείου είναι αυτές που δίνουν στα κρεμμύδια την έντονη μυρωδιά και τη γεύση τους. Μια παρόμοια αντίδραση συμβαίνει στο σκόρδο, γι’ αυτό και έχει τόσο πικάντικη γεύση, είπε ο Silvaroli.
Σχετίζεται με: Γιατί το μαγειρικό λάδι ταγγίζει;
Αλλά η δεύτερη επιλογή για το σουλφενικό οξύ είναι μοναδική για τα κρεμμύδια και μερικά άλλα αλιούχα, ή ένα γένος ανθοφόρων φυτών που παράγουν λαχανικά όπως κρεμμύδια, σκόρδο, κρεμμύδια και ασκαλώνια. Ένα άλλο ένζυμο, που ονομάζεται συνθάση του δακρυϊκού παράγοντα, που κρύβεται στο κύτταρο μπαίνει στο παιχνίδι και αναδιατάσσει το σουλφενικό οξύ στον δακρυϊκό παράγοντα.
Ο δακρυϊκός παράγοντας είναι ένα πτητικό υγρό, που σημαίνει ότι μετατρέπεται σε ατμό πολύ γρήγορα, είπε ο Silvaroli. Έτσι φτάνει στα μάτια σας και ερεθίζει τα αισθητήρια νεύρα. «Τα μάτια σας αρχίζουν να δακρύζουν για να απαλλαγείτε από τον ερεθιστικό», είπε ο Silvaroli στο Live Science.
Είναι πιθανό ότι τόσο οι οργανικές ενώσεις θείου που δίνουν στα κρεμμύδια την έντονη γεύση τους όσο και ο δακρυϊκός παράγοντας που προκαλεί δακρύρροια εξελίχθηκαν ως αμυντικοί μηχανισμοί, είπε ο Silvaroli. Προορίζονται να σταματήσουν τα έντομα, τα ζώα ή τα παράσιτα που μπορεί να βλάψουν το φυτό κρεμμυδιού.
Εάν τα δάκρυα είναι περισσότερα από όσα αντέχετε, έχετε επιλογές. Καλή όρεξη συνιστά να φοράτε γυαλιά ή ασπίδα προσώπου για την προστασία των ματιών σας. (Οι φακοί επαφής προσφέρουν επίσης ένα φράγμα ενάντια στον δακρυϊκό παράγοντα.) Η χρήση ενός αιχμηρού μαχαιριού, που καταστρέφει λιγότερα κύτταρα και δημιουργεί λιγότερα “δακρυγόνα” από ένα θαμπό μαχαίρι, μπορεί επίσης να βοηθήσει.
Υπάρχουν επίσης προσπάθειες για τη δημιουργία κρεμμυδιών χωρίς δάκρυα (ή τουλάχιστον λιγότερα δάκρυα). ο Sunion, του οποίου οι καλλιεργητές το περιγράφουν ως “γλυκό και ήπιο”, αναπτύχθηκε χρησιμοποιώντας τεχνικές διασταύρωσης για να είναι λιγότερο πικάντικο. Αλλά ο Silvaroli είναι επιφυλακτικός. Επειδή οι ενώσεις που είναι υπεύθυνες για τον δακρυϊκό παράγοντα είναι οι ίδιες γευστικές οργανοθείες ενώσεις που δίνουν στα κρεμμύδια την ξεχωριστή γεύση τους, η μείωση του παράγοντα κλάματος θα μπορούσε επίσης να μειώσει τη γεύση του κρεμμυδιού. Προς το παρόν, ο Silvaroli είπε: “Αν θέλετε αυτή τη γεύση, ίσως χρειαστεί να υποφέρετε από κάψιμο”.
Δημοσιεύτηκε αρχικά στο Live Science.